La cuisine des plantes sauvages : La soupe aux 9 herbes de Pâques

Ces dernières années, les plantes sauvages comestibles ont fait leur retour en triomphe dans nos cuisines, et sur les tables des plus grands chefs étoilés. Elles nous proposent une palette de saveurs, de couleurs à explorer de mille et une façons, crues, ou plus travaillées. Pour les personnes qui souhaitent développer le sens de la dégustation et l'alimentation en pleine conscience, elles sont un vecteur très intéressant d'expériences. Elles sont porteuses de naturalité, de retour aux sources, mais aussi de vitalité à travers leur extraordinaire densité nutritionnelle. Elles sont très riches en vitamines et minéraux, et agents protecteurs anti-oxydants. Elles véhiculent aussi un savoir-faire d'herboristerie et un patrimoine de légendes associées.

Elles ont longtemps été la base de l'alimentation de nos lointains ancêtres, les chasseurs-cueilleurs. Mais jusqu'à un passé plus récent, elles étaient encore très utilisées dans les campagnes. Je me souviens avec émotion, dans les années 80, de tourtes aux épinards sauvages (chénopodes) et au beaufort, dans un petit restaurant savoyard du pays des Aiguilles d'Arves en Maurienne.

La période du mois de Mars voit sortir de terre tout un tas de plantouilles qui se ressemblent. On ne s'improvise pas cueilleur de plantes sauvages. Il est nécessaire d'avoir de bonnes notions de botanique, un bon sens de l'observation, et une connaissance du terrain pour savoir où trouver les plantes que l'on cherche. Il est en effet important d'éviter des zones où elles ont pu être polluées. Très peu sont vraiment toxiques dans nos régions, mais il est important de savoir les identifier.

On peut cuisiner leurs jeunes pousses toutes tendres, en salade, ou en pesto. On peut en mitonner certaines comme des légumes feuilles, en accompagnement, en tartes. Lorsque les fleurs arrivent, elles se prêtent à des préparations de sirops, de boissons, de condiments et confitures. 

Citons quelques plantes sauvages très réputées :

L'ortie : bien qu'elle ne soit pas très agréable à cueillir avec ses poils urtiquants, c'est une source extraordinaire de Vitamine C. 100 g d'orties crues contiennent plus de 300 mg de vitamine C, là où les Apports Journaliers Recommandés sont de 120 mg, soit près de 300% de nos besoins. Elle est aussi très riche en fer non héminique (près de 8g) , c'est donc un excellent reconstituant. Je les mange soit crues en pesto, en soupe, ou tombées avec un oignon, comme des épinards. Si on ne veut pas aller les cueillir, on en trouve même sur les marchés de la Croix Rousse, à Lyon.    Le pissenlit : Avec son léger goût amer, il est depuis toujours utilisé comme stimulant hépatique et biliaire, un bon coup de pouce pour la Detox printanière. Il est important de prendre les feuilles avant que les fleurs ne poussent car là, les feuilles deviennent dures et amères. Je vous recommande une bonne salade de pissenlit, avec des noix, un oeuf dur, et quelques dés de jambon. Les fleurs peuvent être transformées en confiture et gelée