L'éducation au goût : Un outil pour bien manger ?

L’acte de manger répond certes à nos besoins physiologiques et métaboliques. Il apporte au corps les éléments indispensables pour cicatriser, réparer, renouveler les cellules de l’ensemble de nos tissus (musculaires, osseux, …). II lui procure l’énergie indispensable à son fonctionnement (mitochondries). Il permet la synthèse d’hormones, de neuro-transmetteurs, qui coordonnent et activent le fonctionnement de nombreux organes.

Mais l’acte de manger est aussi une source de plaisir. Le dicton populaire nous rappelle ‘ Ventre affamé n’a pas d’oreilles’. Pour pouvoir explorer la diversité et la richesse des sensations que peuvent procurer les divers mets qui composent notre repas, il est nécessaire que la sensation de faim ne soit pas trop intense, et d'éduquer ses récepteurs sensoriels, et de porter de l’attention à sa dégustation.

Le développement, ces 50 dernières années, de la restauration Hors Foyer, de la consommation d’Aliments Ultra Transformés, a fragilisé la culture du goût, et a induit une certaine standardisation du goût. Les process industriels, et le stockage réfrigéré détériorent les textures des aliments, appauvrissent les arômes présents naturellement. Les industriels, ont sélectionné des textures molles, des goûts doux, toujours un peu sucrés et légèrement salés, pour couvrir la perte des flaveurs naturelles. J’ai été très étonnée de détecter de ‘l’arôme chèvre’ ajouté dans un fromage de chèvre d’une marque distributeur, vous savez dans une petite boîte pyramidale... Il avait été renforcé par un arôme naturel … 

 Cette problématique de l’absence d’éducation au goût peut être liée à la prise de poids.  Alors oui, en tant que diététicienne, je me sens concernée par ce sujet ! Même si la gastronomie lyonnaise est inscrite au patrimoine mondial de l’humanité depuis 2010, l’éducation au goût reste un enjeu de santé publique. Voici quelques politiques publiques :

• Depuis 1990, la Semaine du Goût s’inscrit comme la plus grande mobilisation en France entre les acteurs du goût et leurs publics. Cette semaine d’animations pour éduquer au goût réunit tous les publics.
• Le Plan National Nutrition et Santé 4 . Cet outil articule les objectifs de santé, de développement durable et de citoyenneté dans le cadre d'une éducation à l'alimentation et au goût qui mobilise toute la communauté éducative et les partenaires de l'école.