Connaissez-vous la levure de bière ?

La levure de bière, « saccharomyces cerevisiae » de son nom scientifique, est un micro-organisme vivant qui se nourrit des amidons (essentiellement des céréales) pour grossir et se développer très rapidement entre 30 et 40°C. Lors de son développement, elle rejette du gaz carbonique et de l’alcool. De ce fait, elle a été utilisée depuis très longtemps pour la fabrication de la bière, qui est la boisson alcoolisée la plus ancienne, puisqu’on en retrouve des témoignages dans des peintures égyptiennes. Sous l’action de la levure, les amidons des céréales sont hydrolysés en des molécules plus petites, permettant ainsi la libération de nombreux composés aromatiques, et de l’alcool.  
 
Elle a été très tôt aussi utilisée par les boulangers pour faire des levains. Sous l’action de la poussée du gaz carbonique, la pâte lève. L’alcool est très volatile et s’évapore à la cuisson. La levure du boulanger est une « sacharomyces cerevisiae », donc une levure de bière.

Les scientifiques ont découvert l’exceptionnelle richesse nutritionnelle de ce petit organisme, puisqu’il contient de l’ordre de 40 % de protéines de haute valeur biologique. Elles contiennent en effet 8 des 9 acides aminés essentiels. Ce qui fait de la protéine de levure de bière une protéine végétale d’excellente qualité, reconnue par la FAO ( Food and Agriculture Organisation des nations Unies). Elles sont un véritable concentré naturel de vitamines du groupe B, et aussi de minéraux et oligo-éléments. Dans les années 30, les allemands, gros consommateurs et producteurs de bière, ont compris l’intérêt de valoriser leurs moûts de brasserie ! Ils ont appris à les transformer en les séchant, pour en faire des paillettes agréables à saupoudrer. Ces produits se retrouvent maintenant dans tous les rayons et sur nos tables. Elles sont inactivées sur le plan de leur développement biologique.
Une des dernières trouvailles scientifiques porte sur les Béta-glucanes et des mannanes, contenues dans leurs membranes cellulosiques. Ces polysaccharides ont de nombreuses fonctions : ils stimulent le système immunitaire, et contribuent à la fluidité sanguine par la baisse du cholestérol.
Les levures actives : Elles sont vivantes, se gardent au frais. Ce sont celles utilisées soit pour faire lever les pâtes à pain ou à gâteaux, ou en cure de traitement médicamenteux. On utilise là plutôt leur capacité à se développer très rapidement , et donc «  d’occuper le terrain » sur le plan microbiologique pour couvrir une muqueuse intestinale fragilisée par une cure d’antibiotique, ou une diarrhée.

Elles existent en comprimés, en gélules ou en paillettes. Si l’on souhaite un complément en vitamines, il faut consommer de l’ordre de 15 à 20 comprimés par jour pour avoir une couverture significative des AJR. Ce qui est très fastidieux ! Elle est recommandé particulièrement pour la consolidation des phanères (peaux, cheveux, ongles). Ces allégations de santé qui ont été validées par la commission Européenne de l’Efsa.
De loin, la version la plus intéressante est la paillette. Sur le marché, les levures de bière présentent des goûts variés des plus typées «céréales biscuitées» , aux plus amères. A chacun ses goûts !
Elles peuvent être utilisées en saupoudrage sur les salades, dans les vinaigrettes, ou aussi dans les bols de muesli. Contrairement aux idées reçues, les vitamines du groupe B de la levure de bière sont assez stables à la température. On peut donc ajouter de la levure de bière lors des cuissons, tout en préservant leur richesse en protéines et en vitamines. Cela ouvre le chant de nombreuses recettes  à partir de bases céréalières  (cakes salés, omelettes, pancakes, …)

C’est un excellent complément en protéines pour les personnes qui souhaitent réduire leur consommation de viande. Si vous souhaitez , en savoir davantage sur comment équilibrer vos repas avec moins de viande, les nutritionnistes du réseau sont prêts à vous accueillir !
 

 ************************